Cozinhomania

Ontem fui com a minha Mãe a uma aula do chef Nuno Diniz (restaurante York House) na Cozinhomania.

 A ementa era deveras impressionante e exótica: sopa de aipo bola com terrina de foie gras e amendoins crocantes; panacota de bacalhau e financiers.

Esta aula foi muito diferente da da Academia dos Sabores. Nesta não se cozinha, vê-se cozinhar. Sentamo-nos à volta de uma bancada em meia-lua e vemos o chef a executar alguns dos passos da receita, mas não todos porque são receitas complicadas e que levam  muito tempo a fazer. Por exemplo, a sopa de aipo-bola (que é um legume que nunca vi na vida)  levava um caldo de frango que leva 4h a fazer e a panacota tem de estar umas horas no frigorífico a solidificar. Portanto, metade da receita fica a cargo da nossa imaginação ou técnica - para quem a tenha...

A parte mais interessante foi a aprendizagem de técnicas: sabiam que a abóbora e o aipo devem ser assados primeiro no forno antes de cozer? Serve para concentrar o sabor destes legumes e permite descascar muito mais facilmente, sem tanto desperdício. Fiquei com vontade de experimentar.

A sopa faz-se com o aipo, primeiro assado, e depois cozido num caldo de frango caseiro e riquíssimo que leva tudo e mais alguma coisa: gengibre, anis estrelado, soja preta, vinho de arroz, salsa, tomilho, grãos de coentros, grãos de pimenta, etc etc. Na sopa mistura-se um pedaço de foie gras caseiro (que aqui não se compra nada feito). O chef ensinou a cozer e temperar o dito fígado, tirar-lhe as veias (blárrrc!) e conservá-lo em vácuo. O resultado é uma sopa muito cremosa. A consistência é semelhante às sopas que levam muitas natas e com um sabor original. Rematava com amendoim ralado, caramelizado com açúcar e caril, que foi o que eu gostei mais.

Esta é a receita com "madalena de azeitonas"
e não com geleia de poejo

A panacota de bacalhau é, segundo o chef, uma receita muito fácil de fazer e que fica boa durante vários dias. Consiste em ferver natas com cebola, alho e bacalhau desfeito (com pele e espinhas) de forma a que as natas incorporem estes sabores. O chef explicou que as natas são como uma folha em branco e que ficam com o sabor do ingrediente que nós lhe juntarmos. Depois coa-se tudo, deita-se em copinhos e vai ao frigorífico. Quando estiver rijo, junta-se a segunda camada que era uma espécie de sumo de cenoura muito diluído e a terceira camada consistindo em geleia de poejo. Rematou com migas de chouriço (leva-se ao lume azeite com bocadinho de chouriço para ganhar sabor, coa-se o azeite para misturar com pão ralado). O resultado é um copinho com 3 cores, muito bonito, e super-enjoativo. Não gostei nada das natas a saber a bacalhau e a geleia de poejo era de um verde tão fluorescente que parecia... nem sei bem descrever... mas não parecia deste mundo.

Os financeirs são umas madalenas pequeninas, normalíssimas e boas de sabor.

Foi uma aula de alta cozinha! Achamos divertido porque é uma forma diferente de cozinhar... Nós fazemos coisas boas, que saibam bem e sejam saudáveis e equilibradas para a nossa família. Os chefs procuram sabores originais e pratos esteticamente bonitos.